Σαλάτα με χοιρινό παστό, γραβιέρα και σύκα

Σαλάτα με χοιρινό παστό, γραβιέρα και σύκα

Συνταγή για το παστό

Μια παλιά συνταγή της Πελοποννήσου, που μαγείρευαν στα χωριά για να αποθηκεύσουν το κρέας της χρονιάς, η οποία αποτελεί έναν πεντανόστιμο μεζέ.

Φτιάχνει: 2 κιλά

Υλικά:

- 1 κιλό χοιρινή πλάτη (κομμάτι)

- 1 κιλό χοιρινή παντσέτα (κομμάτι)

- 3 κιλά χοιρινό λίπος (λαρδί)

- 500 γρ. χοντρό αλάτι

- 1 ξυλάκι κανέλας

- 10 καρφάκια γαρύφαλλο

- 10 κόκκους μπαχάρι

- πιπέρι μαύρο

- πορτοκάλι φλοίδες (προαιρετικό)

Εκτέλεση:

1. Τοποθετούμε τα κομμάτια του κρέατος σε ένα σουρωτήρι, καλύπτοντάς το πολύ καλά με χοντρό αλάτι.

2. Βάζουμε το κρέας στο ψυγείο και το αφήνουμε να ψηθεί με το αλάτι για 48 ώρες. Δεν το σκεπάζουμε.

3. Μετά από 48 ώρες, τινάζουμε το αλάτι και κόβουμε το κρέας σε κομμάτια, όσο ένα μέτριο πορτοκάλι.

4. Γεμίζουμε μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό και βάζουμε το κρέας να βράσει, προσέχοντας να μην βράσει πολύ και διαλυθεί.

5. Αφαιρούμε το κρέας από την κατσαρόλα, το αφήνουμε να στραγγίξει καλά σε σουρωτήρι και αφήνουμε το νερό της κατσαρόλας να παγώσει και να βγάλει το λίπος στην επιφάνεια.

6. Αφαιρούμε το λίπος με μια τρυπητή κουτάλα και το βάζουμε σε βαθιά κατσαρόλα.

7. Κόβουμε το λαρδί σε κομμάτια όσο το μέγεθος ενός σπιρτόκουτου και το ρίχνουμε στην κατσαρόλα με το υπόλοιπο λίπος.

8. Αφήνουμε σε μέτρια φωτιά να λιώσει το λίπος, ώσπου τα κομμάτια από το λαρδί να σκουρύνουν αρκετά και να ξεραθούν. Τα αφαιρούμε και τα πετάμε.

9. Σε μέτρια, πάντα, φωτιά, προσθέτουμε στην κατσαρόλα τα κομμάτια του κρέατος και τα μπαχαρικά και τηγανίζουμε μέχρι να ροδίσουν.

10. Αφήνουμε να κρυώσουν αρκετά κρέας και λίπος και αποθηκεύουμε σε αποστειρωμένα βάζα, καλύπτοντας το κρέας με το λίπος του.

11. Κάθε φορά που θα θέλουμε να γευτούμε τον μεζέ μας, βγάζουμε κρέας από τα βάζα, παίρνοντας όσο λιγότερο λίπος μπορούμε, και το ζεσταίνουμε σε τηγάνι, κόβοντάς το σε μικρότερα κομμάτια.

Συνταγή για τη σαλάτα

Σερβίρει: 4 άτομα

Συνολικός χρόνος: 20 λεπτά

Χρόνος προετοιμασίας: 15 λεπτά

Χρόνος μαγειρέματος: 5 λεπτά

Συστατικά:

- 200g φρέσκα σύκα, κομμένα στα τέσσερα

- 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο

- 6 φέτες (περίπου 100g) χοιρινό παστό, χοντροκομμένο

- 75 γρ εποχιακή σαλάτα ανάμεικτη (ρόκα, λόλο ρόσο και πράσινο)

- 110 γρ φλούδες γραβιέρας ή κατσικίσιο τυρί ή φέτα, σπασμένα σε μικρά κομμάτια

- 1/3 φλιτζανιού έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

- 1 1/2 κουταλιά της σούπας ξίδι μπαλσάμικο

- μουστάρδα Dijon

- μέλι θυμαρίσιο

- φρέσκο θυμάρι

- φρέσκα φύλλα βασιλικού

- αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

- πορτοκάλι χυμό και ξύσμα

- γιαούρτι

Εκτέλεση:

1. Πλένουμε τις σαλάτες με κρύο νερό και τις στεγνώνουμε. Τια κόβουμε σε μέτρια κομμάτια.

2. Πλένουμε τα σύκα, τα καθαρίζουμε και τα κόβουμε στα τέσσερα.

3. Σε ένα μπολ χτυπάμε τη μουστάρδα, το βαλσαμικό ξίδι, το μέλι, το γιαούρτι, το πορτοκάλι και ενσωματώνουμε σιγά-σιγά ένα εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, τα μυρωδικά (βασιλικό και θυμάρι), το ξύσμα και το αλάτι-πιπέρι για να δημιουργήσουμε ένα ομοιογενές βινεγκρέτ.

4. Σε ένα μπολ (ή σε ένα σέικερ) ανακατεύουμε τη σαλάτα, τα κομμένα σύκα μαζί με τα φύλλα σαλάτας και το τυρί.

5. Κόβουμε το παστό σε κομματάκια και το περνάμε λίγο από το τηγάνι χωρίς λάδι να ζεσταθεί και να λιώσει το λίπος. ώστε να γίνει χρυσό και τραγανό. Το προσθέτουμε στη σαλάτα.

6. Μπορούμε να ζεστάνουμε το παστό με κομμάτια τυριού στον φούρνο και να τα προσθέσουμε τελευταία σε κάθε πιάτο με την έτοιμη σαλάτα